Zwischenfrüchte und Untersaaten bilden im Winter eine grüne Schutzdecke für den Acker. Sie erhöhen die Bodenfruchtbarkeit und schützen den Boden vor Wind- und Wassererosion. 

Die Winter-Begrünung einer Ackerfläche erfolgt zumeist in Form einer sogenannten Zwischenfrucht, die im Sommer oder Herbst nach der Ernte ausgesät wird. Diese friert über den Winter ab und wird im Frühjahr in den Boden eingearbeitet. Erfolgt die Einsaat bereits in die bestehende Kultur, spricht man von einer Untersaat. Als Untersaat werden meist Kleegras-Mischungen verwendet. Diese überwintern und können im Gegensatz zur Zwischenfrucht im nächsten Frühjahr als Hauptfrucht auf dem Acker verbleiben.

Die Begrünung der Ackerflächen über den Winter führt dazu, dass oberflächennahe Nährstoffe, die nach der Ernte mineralisieren, von der Zwischenfrucht aufgenommen werden und so im natürlichen Kreislauf bleiben. Die zusätzliche Durchwurzelung des Bodens im Herbst und Winter erhöht das Wasserspeichervermögen des Bodens, verbessert die Bodenstruktur und unterstützt den Humusaufbau. Die biologische Aktivität der Bodenorganismen wird gefördert. Der Anbau von Zwischenfrüchten ist grundsätzlich zu empfehlen, wenn keine Winterkultur als Hauptfrucht angebaut wird. Insbesondere auf erosionsgefährdeten Standorten wirkt sich diese Naturschutzmaßnahme positiv für den Erhalt der Bodenqualität aus. Im Spätsommer bereichert eine blühende Zwischenfrucht das Landschaftsbild und ist Nahrungsquelle für Insekten. In der kalten Jahreszeit bietet die Winter-Begrünung Rückzugsraum für viele Wildtiere.